En una indústria alimentària la climatització té tres clients alhora: el producte, que exigix una temperatura determinada; la sala, que s'ha de mantindre neta i sense condensacions; i les persones que hi treballen durant tot el torn. Cada un imposa requisits diferents i de vegades oposats, i la instal·lació ha de trobar el punt en què es complixen tots tres sense disparar el consum.
L'àrea de València reunix activitats amb exigències molt diferents: orxateries i fabricants d'orxata a l'Horta Nord, obradors de pa i pastisseria en quasi cada municipi, sales d'especejament i elaborats carnis als polígons i magatzems de cítrics a les comarques que envolten la capital. Este article repassa què demanen les normes i els processos en cada cas i com es traduïx en decisions de climatització per a la indústria alimentària.
Temperatura del producte, de la sala i del treballador
Convé separar tres conceptes que sovint es mesclen. La temperatura del producte la fixen les normes sanitàries i de qualitat, i es controla sobretot en cambres i durant el procés. La temperatura de la sala és la que permet mantindre eixa cadena mentres el producte està fora de la cambra. I la temperatura de treball és la que regula la normativa de prevenció per a qui passa la jornada en eixe espai.
Per a treballs lleugers, el Reial decret 486/1997 marca un rang de 14 a 25 °C i limita els corrents d'aire condicionat a 0,35 m/s quan el treball no és sedentari. Si el procés obliga a treballar amb més fred, com en una sala d'especejament, la diferència es compensa amb organització i equips de protecció, però també amb una difusió d'aire que no castigue l'operari.
Què exigix cada activitat
La taula resumix els requisits de referència en quatre activitats habituals de l'àrea de València i el que suposen per a la instal·lació. Els valors de producte procedixen de la normativa citada. En panificació i en magatzems de fruita els paràmetres depenen sobretot del procés i de la varietat, per la qual cosa es definixen juntament amb el responsable de qualitat de cada planta.
| Activitat | Referència | Què implica per a la climatització |
|---|---|---|
| Orxata de xufa | Reial decret 1338/1988: orxata natural a 2 °C com a màxim en la indústria; pasteuritzada, a 5 °C | Cambres molt fredes al costat de sales d'elaboració, amb risc de condensació en sostres i portes |
| Especejament i elaborats carnis | Reglament (CE) 853/2004: sala a 12 °C com a màxim o sistema equivalent; carn a 7 °C i menuts a 3 °C | Sala freda durant tot el torn, difusió a baixa velocitat i control de la humitat |
| Panificadores i obradors | Sense temperatura de sala fixada per norma; manen el procés i el Reglament (CE) 852/2004 | Calor intensa dels forns, cambres de fermentació i pols de farina en suspensió |
| Magatzems de cítrics | Condicions de procés: la desverdització treballa al voltant de 20 °C i amb una humitat superior al 90 % | Cambres molt humides amb renovació d'aire controlada i zones de confecció amb personal |
Per on entra l'aire, cap a on va i què arrossega
El Reglament (CE) 852/2004 demana ventilació suficient, que l'aire no es moga de les zones brutes a les netes i que els elements de ventilació es puguen netejar amb facilitat. Portat a la instal·lació, significa decidir la pressió de cada sala, filtrar l'aire exterior abans que arribe al producte i no col·locar unitats interiors just damunt de línies d'envasament o taules de treball. Alguns detalls marquen la diferència en una auditoria:
- Safates de condensats amb pendent i desaigüe accessible, sense aigua estancada.
- Conductes i difusors que es puguen desmuntar o registrar per a netejar-los.
- Filtres adequats a la pols de cada zona: farina en obradors, cartó i pols exterior en expedició.
- Materials resistents als productes de neteja i a les llavades freqüents.
- Unitats exteriors allunyades de preses d'aire, contenidors i eixides de baf.
La condensació, el problema que més es repetix
Una sala d'elaboració temperada al costat d'una cambra a 2 °C, com passa en moltes orxateries, crea superfícies fredes en portes, sostres i conductes on el vapor de l'aire es convertix en gotes. Reduir la humitat de la sala i aïllar bé els elements freds resulta més eficaç que baixar la temperatura de tot l'espai. Si el problema és puntual o només apareix en campanya, uns deshumidificadors industrials de lloguer permeten comprovar-ne l'efecte abans de tocar la instal·lació fixa.
Orxateries i obradors en temporada alta durant els mesos de més calor
L'orxata concentra la producció a l'estiu, just quan la càrrega tèrmica exterior és màxima. Moltes orxateries i xicotets fabricants d'Alboraia i de la resta de l'Horta Nord, on es cultiva la xufa emparada per la Denominació d'Origen Xufa de València, treballen en baixos d'edificis amb poc espai per a màquines. La instal·lació de climatització a Alboraia i el seu entorn s'ha de dimensionar per als dies més calorosos de juliol i agost, no per a una mitjana.
En un obrador de pa o de pastisseria el repte és un altre: forns que aporten molta calor, zones de pastat amb farina en l'aire i cambres de fermentació controlada que necessiten un ambient propi. Separar tèrmicament la zona de forns, extraure la calor en origen i climatitzar la resta amb conductes amb filtració sol donar millor resultat que intentar refredar tot l'obrador amb un únic equip potent.
Grans volums i humitat en sales d'especejament i magatzems de fruita
Una sala d'especejament s'ha de mantindre a 12 °C com a màxim durant tota la jornada, amb portes que s'obrin sense parar cap a cambres i molls. La instal·lació necessita potència per a recuperar la temperatura després de cada obertura i una difusió que repartisca el fred sense dolls sobre els operaris. Controlar la humitat és igual d'important, perquè una sala freda amb humitat alta condensa en sostres i estructures.
Els magatzems de cítrics funcionen amb una altra lògica. Les cambres de desverdització necessiten una humitat alta perquè el fruit no es deshidrate, però sense que l'aigua arribe a condensar sobre la pell, i una renovació d'aire que evite l'acumulació de diòxid de carboni. Les zones de confecció i expedició, en canvi, són naus àmplies on l'objectiu és el confort del personal, sovint amb molls oberts directament a l'exterior.
Manteniment documentat i dades per a l'estudi
Els sistemes d'autocontrol basats en l'APPCC i les auditories de qualitat demanen evidències, no sols equips que funcionen. Per a la climatització això suposa un calendari de neteja de filtres, bateries i safates adaptat a cada sala, registres de cada intervenció i productes compatibles amb l'entorn alimentari. Si la instal·lació supera els 70 kW de potència tèrmica, el RITE obliga, a més, a signar un contracte de manteniment amb una empresa mantenidora habilitada. Per a l'estudi inicial convé tindre a mà esta informació:
- Plànol de l'establiment amb l'ús de cada sala i el recorregut del producte.
- Temperatures i humitats de procés que figuren en el pla d'autocontrol.
- Horaris, torns i mesos de més producció.
- Equips que aporten calor o vapor: forns, olles de cocció, llavadores o túnels.
- Incidències registrades, com condensacions, desviacions de temperatura o queixes del personal.
En resum per a la teua empresa
Climatitzar una indústria alimentària és una decisió de procés, no sols de confort. La temperatura del producte, el sentit de l'aire, la humitat i la facilitat de neteja s'han de resoldre junts, i cada activitat, de l'orxata a la fruita, els combina d'una manera diferent. Solvenic Valencia visita obradors, sales d'elaboració i magatzems de València i la seua àrea metropolitana, revisa amb el responsable de qualitat la informació anterior i lliura una proposta per escrit, sense compromís.
Preguntes freqüents
Com es manté freda una sala d'especejament sense molestar els operaris?
La clau està en la difusió. Convé impulsar l'aire a baixa velocitat des de difusors tèxtils o de gran superfície, lluny dels llocs fixos, i no amb dolls concentrats des d'un evaporador damunt de la taula de treball. També ajuda separar amb cortines o portes ràpides els molls i les cambres, perquè cada obertura no obligue l'equip a treballar al màxim durant minuts.
Per què goteja el sostre de la meua sala d'elaboració?
Quasi sempre és condensació: l'aire de la sala porta més humitat de la que admet quan toca una superfície freda, com el sostre al costat d'una cambra, una canonada sense aïllar o un conducte que transporta aire fred. La solució passa per reduir la humitat de la sala, aïllar els elements freds i revisar la renovació d'aire. Baixar la consigna de l'aire condicionat no sol resoldre-ho.
Puc utilitzar equips d'aire condicionat domèstics en un obrador?
No és recomanable. A més de quedar-se curts davant de la calor de forns i maquinària, solen tindre filtres poc accessibles i safates difícils de netejar, i no estan pensats per a tantes hores diàries de funcionament. En una zona de manipulació, la instal·lació ha de facilitar la neteja i el registre de les operacions, cosa que els equips de gamma comercial i els sistemes per conductes permeten millor.
